El atún rojo es uno de los pescados más apreciados del mundo, y buena parte de su valor gastronómico está en la enorme variedad de cortes que se obtienen de su despiece. Aunque a nivel general se divide en cabeza, tronco y cola, lo cierto es que del atún pueden extraerse hasta 24 partes distintas, cada una con características y usos culinarios específicos.

En Baelo, nuestro restaurante en Torrelodones, trabajamos muchos de estos cortes en temporada. Si quieres conocerlos pieza a pieza y saber cómo cocinarlos, aquí tienes una guía completa.

El ronqueo: el arte del despiece del atún

El despiece tradicional del atún rojo se conoce como ronqueo. El nombre proviene del sonido del cuchillo al rozar las vértebras del pescado —“ronc-ronc”—, un método característico de la almadraba, una técnica sostenible y milenaria de pesca en el Mediterráneo.

La importancia de la grasa

La grasa es la clave del sabor y textura del atún rojo. No está distribuida por igual:

• Las zonas superficiales (cuartos blancos) son más grasas.
• Las zonas profundas (cuartos negros) son más magras.

La grasa aporta jugosidad, melosidad y un sabor único que diferencia unas piezas de otras. Además, el atún está en su mejor momento de grasa durante los meses de mayo y junio.

Partes principales del atún rojo y cómo cocinarlas

Ventresca (Ijada o Toro)

La parte más apreciada del atún. Rica en grasa insaturada (omega 3), con un color rosado casi blanco debido a su infiltración grasa. Es perfecta para:

• Crudo (toro sashimi)
• A la plancha
• En escabeche

Lomo (Akami)

La “carne roja” del atún. Es una pieza magra, limpia y con sabor intenso. Ideal para:

• Sashimi
• Tartar
• Plancha rápida

Tarantelo (lomo blanco)

Entre la ventresca y la cola blanca. Muy infiltrado en grasa, perfecto para:

• Sashimi
• Plancha

Lomito de cola: cola negra y cola blanca

Cuatro pequeños lomos ricos en colágeno. Al cocinarse, este colágeno se funde y aporta cremosidad. Perfectos para:

• Arroces
• Calderetas
• Marmitakos

Punta de lomo

Versátil y aromática. Excelente para:

• Tartar
• Hamburguesas de atún
• Albóndigas

Cortes interiores del lomo

Carne roja y sabor intenso. Se usa:

• En tacos
• En rodajas
• En tableta

Carne de la espina

Muy delicada. Perfecta para:

• Toppings de ensaladas
• Ceviches
• Tiraditos

Sangacho

Carne pegada a la espina, con sabor profundo y alto contenido en selenio. Textura suave. Ideal para:

• Salsas
• Guisos

Huesos de la espina

Para cocciones suaves. Útiles en:

• Salsas
• Escaldados
• Fritos

Ossobuco de atún

Hueso con carnes y piel. Meloso y gelatinoso. Ideal para:

• Guisos lentos
• Horno

Galete

Carne gelatinosa con textura similar a la casquería de vacuno. Perfecto:

• Al horno
• A la parrilla
• Confitado

Morrillo

Sabor intenso, muy jugoso y alta grasa. Perfecto para casi todo:

• Brasa
• Parrilla
• Guisos

Mormo

Textura fina, similar al solomillo de cerdo. Buen equilibrio entre músculo y grasa. Ideal para:

• Plancha
• Asados

Contramormo

Pieza pequeña junto al mormo. Se puede cocinar igual.

Parpatana

La joya para muchos. Se conoce como el “entrecot del mar”. Extra jugosa y gelatinosa. Ideal para:

• Brasa
• Guisos

Carrillera

Fibrosa, sabrosa y perfecta a la plancha o a la brasa.

Secreto (paladar)

Se sitúa en la zona interna del atún. Intenso y versátil. Perfecto para:

• Crudo
• Plancha
• Preparaciones con toque agridulce

Armónica

Recuerda al instrumento musical. Carne veteada y melosa. Puede prepararse:

• Con el hueso
• En terrina

Corazón

Es tendencia en alta gastronomía. Ideal para:

• Curado en sal
• Estofado
• Guisado

Orejas

Gelatinosas y delicadas. Ideales para:

• Plancha
• Cocidos
• Rellenos

Ojos

Ricos en colágeno. Se aprovecha el tejido conjuntivo a su alrededor para:

• Sopas
• Guisos

Tripas

Los “callos de mar”. Tras buen lavado y cocción larga, son espectaculares en estofado con patatas.

Descargamento

Pieza adherida al lomo, muy usada para elaborar mojama o para preparar platos en crudo.

Conclusión

Ahora que ya conoces todas las partes del atún rojo y sus usos en la cocina, te invitamos a probar algunas de ellas en Baelo. Preparamos cortes seleccionados con técnicas que respetan el producto y realzan su sabor.

Haz tu reserva en Baelo y prueba los mejores cortes de atún rojo