Los erizos de mar alcanzan su mejor momento durante los meses fríos, cuando están más llenos, sabrosos y con un sabor intenso a mar. Por eso, la temporada óptima para disfrutar de esta delicatessen va de diciembre a abril. En esos meses su carne —sus famosas yemas anaranjadas— está en su punto.

Para muchos amantes del producto fresco, el erizo de mar está al nivel del caviar, los percebes o las ostras. En Baelo, nuestro restaurante en Torrelodones, los elaboramos con el máximo respeto y en plena temporada para que los disfrutes en su estado más puro.

¿Qué es exactamente el erizo de mar?

El erizo de mar más común en nuestras costas se conoce como Paracentrotus lividus, aunque existen otras especies que pueden confundirse con él, como el erizo aguado (Echinus esculentus) del Atlántico europeo o el erizo blanco (Loxechinus albus) del Pacífico.

Es un equinodermo de forma esférica, cubierto de púas y con un diámetro de entre 5 y 7 cm. Vive en fondos marinos templados, normalmente entre los 3 y los 30 metros de profundidad, y se desplaza mediante pequeños pies tubulares situados en la parte inferior de su caparazón.

Su color puede variar entre verde, marrón oscuro o violeta, sin que esto indique una mayor o menor calidad. En cuanto a su peso, un erizo de buena calidad suele rondar los 50 gramos, aunque solo alrededor del 20% es comestible.

Propiedades y beneficios nutricionales

Aunque el erizo de mar es un producto gourmet, no destaca por su valor nutricional elevadísimo. Aun así, aporta:

• Aproximadamente un 10% de proteínas.
• Un 6% de hidratos de carbono.
• Tan solo un 2% de grasas, la mayoría saludables.
• Minerales como potasio, sodio y calcio.

Su valor está más en su sabor único que en su aporte nutricional, aunque forma parte de una dieta variada y equilibrada.

La tradición del erizo en la gastronomía

El erizo de mar tiene un largo recorrido culinario. Griegos y romanos ya lo consumían de forma habitual, tal como recogía Aristóteles. En España ha sido un producto tradicional en lugares como Asturias, Cataluña o Andalucía.

En Cataluña —donde se conocen como garotes o garoines— forman parte de recetas emblemáticas. En Asturias se les llama oricios y son un clásico del invierno. En Cádiz incluso se les dedica una fiesta gastronómica previa al Carnaval: La Erizada, donde se degustan kilos de erizos frescos.

¿Cuándo se pesca realmente el erizo de mar?

La pesca de erizo suele realizarse desde octubre hasta finales del invierno. Durante ese periodo también se elaboran las conservas conocidas como caviar de oricio, que no es otra cosa que sus gónadas —la parte comestible del erizo— tratadas y envasadas para su consumo.

¿A qué sabe el erizo de mar?

Describir el sabor del erizo es complicado porque combina notas dulces y saladas con matices yodados muy característicos. Cada yema puede variar ligeramente en sabor y tonalidad, desde rojo intenso hasta amarillo.

Sus cinco gónadas internas, distribuidas de forma radial, son la verdadera joya gastronómica que convierte al erizo en un bocado tan apreciado.

¿Cómo se come el erizo de mar?

Puede degustarse tanto frío como tibio, pero nunca caliente, ya que perdería su textura cremosa.

Las formas más habituales de disfrutarlo son:

• Crudo, con un toque de limón.
• Con sal, chalotas o mantequilla.
• Sobre pan tostado o en canapés.
• En coulis para aromatizar salsas.
• En mayonesas o dips suaves.
• Con caldos de pescado o verduras delicadas.

Al tener un sabor intenso, suele combinarse con ingredientes neutros para conservar su esencia.

Disfruta los erizos de mar en temporada en Baelo

En Baelo elaboramos nuestros platos con erizos frescos durante su mejor época —de diciembre a abril— para que los disfrutes con su máximo sabor y textura. Si te apasionan los productos del mar o quieres descubrirlos por primera vez, te esperamos en nuestro restaurante de Torrelodones.

Haz tu reserva y disfruta del erizo de mar en Baelo