Si has probado alguno de nuestros platos, seguro que ya sabes que el atún rojo es uno de los pescados más apreciados del mundo. Pero, ¿cuál es la mejor parte del atún? Aunque depende de los gustos de cada persona, hay cortes especialmente valorados por su sabor, jugosidad y contenido en grasa. En esta guía te contamos cuáles son las piezas más destacadas y cómo se aprovecha el atún en la cocina tradicional.

¿Qué es el ronqueo del atún?

El ronqueo es el proceso artesanal mediante el cual se despiezan las diferentes partes del atún. Su nombre proviene del sonido que hace el cuchillo al rozar las vértebras del pescado: “rrrr, rrrr…”.

Este método está estrechamente ligado a la almadraba, un arte de pesca tradicional del Mediterráneo que captura a los atunes rojos en su paso migratorio. Gracias al ronqueo, se obtienen tanto los cortes nobles como las vísceras, ya que del atún —igual que del cerdo— se aprovecha absolutamente todo.

Partes generales del atún

En términos generales, el atún se divide en:

Partes nobles

• Lomo
• Ventresca
• Secreto
• Lomito de cola
• Carne de la espina

Partes internas

• Morrillo
• Parpatana
• Galete
• Huevas de grano (atunes hembra)
• Huevas de leche (machos)
• Corazón
• Ojos
• Hígado
• Sangacho
• Buche
• Tripas

Muchas de estas piezas, antes poco valoradas, hoy son auténticos tesoros culinarios.

La importancia de la grasa en el atún

La grasa es la clave del sabor en el atún. Las partes más superficiales —las zonas plateadas— concentran la mayor cantidad de grasa, mientras que las zonas internas (más oscuras) son más magras.

Además, el porcentaje de grasa varía según la época del año, siendo mayo y junio los meses de mayor calidad.

¿Cuál es la mejor parte del atún?

No existe una respuesta universal, pero estas piezas son las favoritas de chefs y amantes del buen producto:

1. Parpatana

Es el final de la ventresca, situado bajo la boca del atún. Es extremadamente jugosa, con sabor intenso y textura parecida a la cococha. A la brasa o en horno japonés (kamado) resulta espectacular.

2. Morrillo

Extensión del lomo cercana a la cabeza, rica en grasa y extremadamente tierna. Ideal para asados, parrilla o guisos. Encebollado es un auténtico manjar.

3. Lomo

Es la parte más limpia y magra. Perfecto para sashimi o tartar. Su sabor es delicado y muy equilibrado.

4. Ventresca

Conocida en Japón como toro. Es la parte más grasa del atún, jugosa y sedosa. Puede ser naranja (más grasa) o rojiza (algo más magra). Para muchos, la mejor parte del atún.

5. Tarantelo

De forma triangular, semigraso y muy sabroso. Perfecto para sashimi o para la parrilla, aunque requiere cuidado porque tiende a deshacerse.

Piezas para los más atrevidos

Además de los cortes nobles, el atún ofrece piezas sorprendentes para quienes buscan sabores nuevos:

• Corazón
• Huevas de leche (testículos)
• Carrillada o facera

Son difíciles de encontrar y muy apreciadas entre los apasionados del producto.

¿Quieres saber más?

Descubre más sobre el atún rojo en nuestro blog:

• Partes del atún rojo: corte y usos
• Propiedades del atún rojo
• Nuestras cartas

Conclusión

Ahora ya conoces cuáles son las mejores partes del atún rojo y qué las hace tan especiales. Si quieres probarlas en su punto perfecto, elaboradas a la brasa, en tataki, sashimi o guisos tradicionales, te esperamos en Baelo, en Torrelodones.

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